点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“逛吃、逛吃”…… “列车集市”上“年货节”****** (新春走基层)“逛吃、逛吃”…… “列车集市”上“年货节” 中新网内蒙古大兴安岭1月18日电 题：“逛吃、逛吃”…… “列车集市”上“年货节” 作者 张玮 徐率 “您好！葡萄给我来一袋。” “11元。” “往前走一走，看一看有啥喜欢的！” …… 春节将至，为了让回家过年的人购买到物美价廉的年货，由加格达奇开往齐齐哈尔的4045次公益慢火车将年货集市搬上列车，沿途乡镇的家乡特产成为“列车大集”上的主角。 穿梭在大兴安岭林海的这趟公益慢火车上，别样年味儿扑面而来。 走进4045次列车的3号车厢，琳琅满目的年货吸引了人们的目光。 75岁的张华军老人家住白桦排，这里每天只通这一趟火车，每年过年他都要到邻村镇上的集市里购买年货，头一次赶上“列车大集”，他不由自主地在车厢逛了起来。 “列车大集”上设有生活物资区、土特产品区、网红零食区、民俗文化区、冻货区等，旅客可以在列车上购买瓜果蔬菜、米面粮油等生活物资，也可以买到木耳、蘑菇、榛子、蓝莓等地方特产，甚至还有对联、福字、灯笼等年货。  图为乘客在列车上赶大集。 王明月 摄李鹏是黑龙江省嫩江市伊拉哈镇伊拉哈中学的一名乡村支教老师，他与这趟列车有着很深的感情。当年，他坐着这辆公益慢火车走出山村求学。春节前夕，他又坐着这趟火车回到家乡支教。 “列车大集”的书籍区吸引了李鹏的目光。“身为教师，看到书就比较亲切，想着选一些适合初中生看的书籍带回学校，孩子们可以在课后看一看，丰富一下他们的情操。” 为了办好这次“列车大集”，列车组在3个月前就开始准备，征集民众对春运集市的需求，最后确定了6个品类的销售货品，其中大多数产品是沿途乡村的土特产，“列车大集”也成为家乡特产的展示平台。 4045次列车长何斌告诉记者，供货商也可以在列车上进行直播带货，打出自己的品牌，助力乡村振兴发展。  图为穿行在林海的公益慢火车。 王明月 摄这趟列车一路向北，跨过嫩江平原，穿越大兴安岭林海，全程431公里，单程运行9小时52分，沿途站停32站，其中，二道湾、青水山、团结、八方、白桦排等14个站每天只有这一趟列车经过。 何斌说：“现在我们各节车厢都是满员，车厢里每天都热闹极了。” 4045次列车至今已运行了40多年，这趟公益慢火车为偏远林区解决了出行难的问题，帮助沿线百姓在精准脱贫、乡村振兴的道路上迎着曙光一路前行。(完)
|
)